蛋黄酱怎么做

主料：蛋黄一个、色拉油100毫升。配料：适量白酒、白醋、盐、糖。

1、鸡蛋分离出蛋清和蛋黄，依次加入适量盐、白酒、糖。

2、搅打蛋黄，打散蛋黄之后，加入适量白醋。

3、加入色拉油，先一滴滴加入，然后再慢慢加大量，最后一小匙一小匙加入。

4、继续搅打蛋黄，搅打至色拉油全部吸收，变成半凝固状。

5、依据酱的干稀程度加入白醋调和即可。

蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

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