川菜酸菜鱼做法

　　1、材料：黑鱼肉，酸菜，葱姜，红米椒，花椒。(黑鱼肉是菜场现杀后，让菜场的人代为处理成整块的没有大刺的肉，这样自己回家片鱼片就容易多了，切下的鱼头和尾等也不要丢弃。虽然不能吃辣但花椒还是不能省的，可以说花椒是酸菜鱼的灵魂。)

　　2、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐，黑胡椒粉，料酒抓到发粘腌制15分钟以上。

　　3、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)

　　4、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。(煸炒过的酸菜更脆爽)

　　5、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。

　　6、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。(大火才能把汤煮白)

　　7、倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。

　　8、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。(鱼片下锅之前倒些色拉油抓匀，这样可以防止鱼片粘在一起，也能锁住水份，保证鱼片鲜嫩，锅里只留汤汁，这样鱼片更容易熟一些，不至于煮太久而口感变老)

　　9、酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。(这步不要省，浇上热油后，酸菜鱼的鲜香麻辣都给激发出来了。)

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