虾爆鳝面

　　1、主料：面条(干切面)(150克) 、鳝鱼(150克) 、虾仁(50克)。调料：酱油(20克) 、黄酒(5克)、味精(2克) 、白砂糖(10克)、猪油（炼制）(10克) 、菜籽油(30克)、香油(5克)、小葱(10克)、 姜(5克)。鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；

　　2、将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；

　　3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；

　　4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；

　　5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；

　　6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；

　　7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；

　　8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。

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