北方老面包子做法和配方

　　1、面团：

　　中筋面粉1000g、老面250g、奶粉白糖各40g、椰子粉1包16g、水480g。

　　2、馅料：

　　猪瘦肉400g、胡萝卜300g、洋葱300g、生抽15g、耗油25g、花生油20g、白糖5g、胡椒粉0.5g、盐9g、姜蓉15g、食用碱粉（面团首发后加入）2g左右。

　　3、做法：

　　（1）猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。

　　（2）加入洋葱、胡萝卜等调味品将馅料调好老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。

　　（3）通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。

　　（4）称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。

　　（5）将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。和成面团。

　　（6）盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。

　　（7）经过3-5小时发至两倍大发好的面里边呈蜂窝状。

　　（8）取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里。

　　（9）加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。

　　（10）这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子，每个剂子50g左右。

　　（11）将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅。

　　（12）包子包好放入蒸笼里进行二次醒发（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟。

　　（13）二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖。

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