板鸭的配方和制作方法

　　1、原料鸭的选择：板鸭用的原料鸭应健康无病。

　　2、鸭的宰杀，宰杀前应短期催肥；宰杀前一天应停食，不断给水，禁食时间为12～24小时。宰杀分颈部宰杀和口腔宰杀。宰杀后应在5分钟内烫毛，之后煺毛。

　　3、整理，把鸭放在桌上，放置好后，用左右掌按压鸭龙骨处，使鸭体呈长方形。

　　4、腌制，腌制过程又分为擦盐、抠卤、复卤三个过程。腌鸭用盐一般用食盐，经炒干磨细，加入八角、茴香。擦盐后的鸭在卤料中浸泡后，肛门收缩，盐卤不易流出，用手导出卤水，称为“抠卤”。抠卤后要进行复卤，此时需制备新卤，并将鸭尾向上一一放入料卤里，加压使鸭体全部浸入料卤中。24小时后出缸去卤，用钩子挂吊至卤水滴净后，再层层堆放进干净的空缸里，24小时后取出整形。

　　5、出缸，出缸后仍需抠卤，然后悬挂在架上滴出卤水。

　　6、叠坯，先将鸭压扁、四肢排开，然后盘入缸中，头向缸中心依次叠好，称为叠坯。把叠坯的鸭取出，用原料卤清洗后挂晾。待体表水分干燥后，将鸭整成琵琶形，风干后即为成品。

　　7、排坯，排坯是把鸭从缸中取出后清洗，挂在通风良好处吹干。反复多次操作。

　　8、晾挂，把排坯好的鸭悬挂在仓库内。晾挂2周后（遇阴雨天时间要延长），即为板鸭成品。

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