腊鸭肫

　　1、主料：鸭肫2400克。

　　2、调料：盐1500克。

　　3、从右侧中央用刀斜形剖开半边，以撕去内面黄皮与余留食物。

　　4、用清水洗净内外各部位，细心用手指在肫内抹去污液。

　　5、将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍，每200只鸭肫用食盐1500克。

　　6、经12～24小时即可腌透，所用食盐约占肫肉重的1/16。

　　7、腌透后取出，再用清水洗净，进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质。

　　8、用细麻绳每10个串成一串，排挂于日光下晒干（一般晒3～4天），待七成干，即可取下做整型工作。

　　9、用右手压扁整型，干燥较快。

　　10、做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上，晾挂最多时间是半年。

　　11、如超过半年，则肌肉易干缩变味。

　　12、也呆放入缸内，以减少水分蒸发和空气的氧化。

　　13、经日晒挂晾后，每200只大的重为7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。

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