烤鸭用火怎么烤

　　1、主料：北京填鸭1500克；

　　2、调料：白砂糖200克；

　　3、将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)。

　　4、再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理：

　　（1）打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；

　　（2）其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；

　　（3）掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；

　　（4）洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；

　　（5）然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；

　　（6）烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；

　　（7）晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；

　　（8）灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩。

　　5、经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的火炭炉内烤制。

　　6、烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；

　　7、腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；

　　8、鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

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