臭豆腐的卤水该怎么做

　　1、用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克。

　　2、用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

　　3、注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

　　4、检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

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