蛋糕店里的马卡龙怎么做
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1、杏仁饼干：杏仁粉62.5克、糖粉112.5克、鸡蛋白75克、细砂糖27.5克；
2、杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克；
3、杏仁粉和糖粉混合过筛备用；
4、蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发，打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发；
5、打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发；
6、检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽；
7、分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次；
8、混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌；
9、拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成；
10、用直径约0.5厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币；
11、挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可；
12、烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，转170度，再烤15分钟；
13、晾饼干胚的时候准备馅心，糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状；
14、加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀；
15、烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下；
16、选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅，加上另一片饼干，即可。
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