去骨鸭掌怎么做最好吃

　　1、主料：鸭掌400克；辅料：虾仁360克，鸡蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克；调料：盐31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克；百花酿鸭掌的特色：青绿，爽脆，甘香。

　　2、鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物。

　　3、再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨。

　　4、取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过。

　　5、用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起。

　　6、待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶。

　　7、然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上。

　　8、用武火蒸约4分钟，熟后过碟。

　　9、用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起。

　　10、再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁。

　　11、浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤。

　　12、调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料。

　　13、再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。

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