食物加热变熟的原理

　　食物中的一大构成是蛋白质，食物加热变熟的原理是蛋白质受热后结构会发生变化。

　　如鸡蛋受热后，其蛋白质会凝结成固体，就是鸡蛋被做熟后的样子。肉类的主要成分是蛋白质和脂肪。其加热后颜色会变深，口感也有改变，这主要是因为蛋白质的结构发生变化。而肉类中的脂肪，其中含有的甘油三酯受热后会转化为甘油和脂肪酸。我们看到肉受热会有油渗出，就是这部分的甘油。

　　主食如米面等，其主要成分是碳水化合物。碳水化合物受热后会发生糊化反应，就会变得黏软。土豆的主要成分也与米面类似，其变化原理也是如此。至于一些绿色蔬菜，如芹菜等，其中含水量较多，加热后水会渗出，就是熟了的样子。

　　所谓食物变熟，就是发生了以上的变化。

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